Cima alla genovese

INGREDIENTI PER 4/6 PERSONE

 800 g di pancia di vitello 150 g di polpa di vitello 50 g di cervella di vitello 1 animella di vitello 1 granello di vitello 100 g di schienali di vitello 8 uova 20 g di pinoli 100 g di parmigiano grattugiato un ciuffo di maggiorana 1 spicchio d’aglio 2 cipolle 1 carota 1 costa di sedano 2 litri di brodo 1/2 bicchiere di olio extravergine d’oliva 1 bicchiere di vino bianco secco 1 barattolo di pisellini sale e pepe

Cucite la pancia di vitello con filo bianco, in modo da ottenere una sacca rettangolare, avendo cura di lasciare aperto uno dei lati più corti. Riempitela d’acqua per controllare che non vi siano falle, svuotatela e mettetela a sgocciolare. In una casseruola di coccio mettete un po’ d’olio, fate- vi rosolare una cipolla tagliata a spicchi, la polpa di vitello, l’animella e il granello tagliati a dadini; quando saranno dorati, bagnate con il vino bianco. Sbollentate la cervella e gli schienali, spellateli, tagliate anche loro a dadi e metteteli in una terrina. Evaporato il vino, togliete le carni dalla padella e mettetele anch’esse nella terrina. Aggiungete le uova sbattute, 2 manciate di parmigiano grattugiato, i pisellini, i pinoli, la maggiorana e l’aglio tritati finemente. Salate e amalgamate bene. Servendovi di un cucchiaio, riempite col composto la sacca e cucite il lato aperto. Mettete sul fuoco una pentola piuttosto grande, con il brodo, unite la carota, la costa di sedano e la cipolla rimasta. Quando il brodo sarà tiepido, immergetevi la cima e fatela cuocere per 2 ore. A cottura ultimata estraetela e mettete- la a raffreddare in un piatto, copritelo con un altro piatto, su questo mettete un tagliere e infine un altro peso: serve per far uscire il brodo che la cima può aver assorbito. Servitela fredda, tagliata a fette alte 1 cm. circa.